Klimafreundliche Gerichte in den Mensen – Unsere Beteiligung am Earth Day 2021

In der Aktion zum Earth Day bieten die Mensen und Cafeterien am 22. April ausschließlich klimafreundliche Gerichte an. Gemäß der geltenden Corona-Schutzverordnung sind derzeit sechs Einrichtungen für das Mitnahmegeschäft geöffnet.

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Earth Day Aktion Klimafreundliche Gerichte

Um symbolisch auf die Auswirkungen der Ernährung auf das Klima hinzuweisen, werden an diesen Tag in unseren Einrichtungen ausschließlich Speisen und Getränke angeboten, die mindestens 50 Prozent weniger CO2 verursachen, als ein Standardgericht. Mit der Aktion beteiligt sich das Studentenwerk Leipzig an der Initiative Earth Day, die am 22. April weltweit begangen wird.

Bereits 1970 wurde der Earth Day als Aktionstag für die Erde an US-Amerikanischen Universitäten und in Schulen begangen. Der Earth Day 2021 steht im Zeichen von nachhaltiger Ernährung unter dem Motto "Jeder Bissen zählt. Schütze was du isst – schütze unsere Erde". Grund genug für das Studentenwerk Leipzig, uns in den Mensen und Cafeterien zu beteiligen.

Vom Anbau und der Herstellung der Zutaten bis zur Zubereitung verursacht die Ernährung Kohlenstoffdioxid, wie unsere Ökotrophologin Anja Troch berichtet: "Für den Earth Day haben wir aus unserer Datenbank Rezepturen ausgewählt, die auf besonders klimaschädliche Zutaten, wie Rindfleisch, Reis oder hochverarbeitete Zutaten verzichten. Diese Gerichte verursachen im Vergleich zu konventionellen Gerichten weniger als die Hälfte an CO2."

So wird es zum Beispiel in der Cafeteria der Mensa am Park einen veganen Fladenbrot-Burger gefüllt mit Spinat und Soja Hack geben. Die Sojabohnen für den Bio-Tofu stammen aus Österreich und Deutschland. In der Mensa am Medizincampus wird aus regionalem Putenfleisch eine Tomatensoße zu Vollkornnudeln zubereitet. Das Wokgericht besteht aus saisonalem, frischen Gemüse mit Lupinentempeh, welcher in Leipzig produziert wird. Außerdem steht veganer Rhabarber-Rührkuchen und Apfel-Feldsalat-Smothie auf dem Speiseplan. Die Mensaria am Botanischen Garten bietet Tofusteak mit Haselnusspanade, Taboule und Bärlauchpesto an.

"Uns ist klar, dass wir mit diesem Aktionstag nur ein symbolisches Zeichen setzen können", ergänzt Uwe Kubaile, Abteilungsleiter Mensen & Cafeterien / zentraler Einkauf. "Das Thema Nachhaltigkeit ist uns im Studentenwerk sehr wichtig. Wir haben in den letzten Jahren bereits einige Verbesserungen erreicht. Aber wir müssen immer auch die Wirtschaftlichkeit im Blick behalten, nicht erst seit Corona. Im Moment prüfen wir, wie wir unsere Speisepläne generell noch klimafreundlicher gestalten. Eventuell wird es künftig eine eigene Menülinie mit klimafreundlichen Gerichten geben", so Kubaile weiter.

Besonderheiten des Speiseplans an diesem Tag:

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Pflanzliche Lebensmittel verursachen wenig, tierische Produkte viel Treibhausgase. Die Herstellung von Tierfutter und dessen Import, sowie die Tierhaltung selbst verursacht große Mengen an CO2. Zudem werden für den Sojaanbau für Futtermittel Regenwaldflächen abgeholzt, die wichtige CO2 Speicher sind. Wiederkäuer setzen zudem bei der Verdauung große Mengen des Treibhausgases Methan frei. Methan wirkt sich in der Erdatmosphäre 25 Mal klimabelastender aus, als CO2. In unseren Mensen und Cafeterien werden am 22. April ausschließlich Alternativen wie Tofu, Sojaschnetzel, Lupinen- und Sojatempeh in Bio-Qualität genutzt.

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Das zweitschädlichste Lebensmittel für das Klima ist Rindfleisch. Ein Kilogramm frisches Rindfleisch geht mit 13 Kilogramm CO2 Äquivalent in die Klimabilanz. Ist das Fleisch tiefgefroren kommt entsprechend CO2 für die Tiefkühlung, Lagerung und Transport hinzu. Oft ist tiefgefrorenes Rindfleisch südamerikanische Ware, die mit weiteren Transportwegen (Luftfracht) zu Buche schlägt. Deshalb verzichten wir zum Earth Day komplett auf Rindfleisch.

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Für die Herstellung von einem Kilogramm Butter werden 24 Kilogramm CO2 Äquivalente erzeugt. Eine Milchkuh lebt durchschnittlich länger als ein Zuchtrind für die Fleischherstellung. Für die Herstellung fettreicher Milchprodukte, wie Butter, wird sehr viel Milch für benötigt. Deshalb fällt die Klimabilanz für Butter so schlecht aus. Statt Butter setzen wir auf pflanzliche Öle, wie Rapsöl. Milchprodukte stammen am Earth Day von einem regionalen Anbieter.

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In der Mensa am Medizincampus wird eine Pastasauce mit Putenhack aus einem Familienbetrieb in Thüringen angeboten. Geflügelfleisch hat von allen Fleischsorten – neben Wild – die beste Klimabilanz.

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Unsere Mensen und Cafeterien arbeiten am Earth Day ausschließlich mit frischem, saisonalen Gemüse (Wirsing, Spargel, Karotten, Sellerie, Spinat, Porree) und verzichten auf Tiefkühlgemüse. Es werden beispielsweise ein Feldsalat-Apfel-Smoothie oder ein veganer Rhababerkuchen angeboten. So wird CO2 für Tiefkühlung, Lagerung und Transport eingespart. Es wird saisonales Gemüse verwendet, welches weitestgehend aus Deutschland oder den Nachbarländern Polen oder den Niederlanden bezogen wird.

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Reisanbau geht mit sehr hohen klimaschädlichen Methanemissionen einher. Stattdessen werden zum Earth Day Bulgur, Couscous, Hirse, Reisnudeln oder Kartoffeln als Beilage angeboten.

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Zum Earth Day verarbeiten die Mensen und Cafeterien keine konventionelle Tierkühlware, wie beispielsweise fertige Bratlinge. Stattdessen wird beispielsweise in der Mensa am Medizincampus ein Hafer-Rucola-Bratling aus eigener Herstellung angeboten. Dadurch lässt sich Energie für Tiefkühlung, Transport und Lagerung und damit auch CO2 einsparen.

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